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Sabor a corcho

los acusados

 

El sabor a corcho, tan temido, se estudió hace mucho tiempo y se llegó a la conclusión de que los culpables son los cloroanisoles (tricloroanisol y pentacloroanisol conocidos como TCA y PCA) .Durante tiempo se penso que provenían exclusivamente de la descomposición de la lignina en el tratamiento de los corchos con lejía (hipoclorito).

Los fabricantes de corcho, responsables ante la cata mundial, desarrollaron métodos muy sofisticados para producir corchos irreprochables: purificación del agua de lavado eliminando impurezas y materia volátil, esterilización de los corchos con ozono ó con microondas etc..

Pero, a pesar de estos esfuerzos se seguía produciendo el desagradable sabor a corcho que en ocasiones llegaba a contaminar toda una cosecha.

Bodegas como Contino en la Rioja Alavesa han perdido varias cosechas.

 

 

el culpable

 

A primeros de los 90 los enologos Chatonnet y Labadie de Burdeos descubrieron que en el 95% de los casos, la contaminación y el consecuente sabor no provenían del corcho. El vino había sido contaminado antes del envasado en botella ,cuando todavía estaba en las cubas ó en las barricas.

 

 

Los responsables son los temibles TCA y PCA y provienen mayoritariamente de la transformación (metoxilacion) de los clorofenoles por micro organismos (mohos)

Los clorofenoles como el pentaclorofenol se han utilizado masivamente para tratar la madera y protegerla. Estas maderas portadoras se encuentran en la bodega en forma de jaulones, estanterias, cajas, palets etc...

Las bodegas presentan, generalmente ,una humedad favorable al desarrollo de mohos que son capaces de transformar los clorofenoles en TCA y PCA.

Estos componentes pasan, en pequeña concentración , al atmósfera de la bodega y se disuelven en el vino que esta en cuba ó en barrica. También pueden contaminar el stock de corcho y las diatomeas preparadas para el filtrado.

El limite inferior de detección por degustación se sitúa alrededor de 5 nanogramos/litro (que son 5 g en un millón de m) y la concentración en los vinos contaminados varía entre 20 y 370 ng/l. Son concentraciones muy pequeñas pero se logran analizar, incluso en la cámara de aire de la botella, pinchando a través del corcho .

Identificado el culpable se han estudiado los posibles remedios:

Parece imposible eliminar las humedades de las bodegas y así evitar la presencia de mohos así que varias bodegas han optado por eliminar la madera de sus bodegas y sustituirla por metal.

La empresa Novo Nordisk esta desarrollando una enzima que sería capaz de "comerse " los cloroanisoles

Con estas medidas de prevención y de curación es posible que el corcho natural le gane la batalla al "sintético" que ya se esta utilizando en California.

Jean-Michel Hiriart

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